TERUAR URLA: когда ужин превращается в путешествие по Турции

Урла — другая Турция

Турция умеет удивлять. И чем больше мы по ней путешествуем, тем отчётливее понимаем, насколько разнообразна эта страна за пределами привычных курортов.

В октябре 2026 года одной из главных целей нашего путешествия стала Урла — небольшой регион на Эгейском побережье, неподалёку от Измира, известный своими виноградниками, оливковыми рощами, винодельнями и стремительно развивающейся гастрономией.

В нашей программе было несколько виноделен, знакомство с производством оливкового масла и, конечно, рестораны.

Особенное место мы отвели TERUAR — ресторану высокой кухни, отмеченному звездой Michelin.

Мы хотели не просто вкусно поужинать, а понять, что представляет собой современная турецкая гастрономия и почему ради неё путешественники готовы специально приезжать в Урлу.

TERUAR: звезда Michelin среди виноградников

TERUAR — не просто ресторан. Это гастрономический проект шеф-повара Османа Сердароглу (Osman Serdaroğlu) и Эзги Сердароглу (Ezgi Serdaroğlu), расположенный среди виноградников и оливковых рощ.

Здесь есть и небольшой бутик-отель — всего семь номеров.

Ресторан получил звезду Michelin в гиде 2024 года, а в 2026 году был отмечен также Зелёной звездой Michelin — за экологически ответственный подход к гастрономии.

Особенно интересно, что Эзги Сердароглу получила Michelin Service Award 2026 — награду за выдающийся ресторанный сервис.

После нашего ужина мы прекрасно поняли, за что!

Осман Сердароглу вырос в Измире, учился в итальянской гастрономической школе ALMA в Парме, работал с известными итальянскими шеф-поварами.

Поэтому его кухня — не воспроизведение традиционных турецких рецептов, а авторское сочетание эгейских продуктов, современных технологий и европейской гастрономической школы.

Есть и романтичная деталь в истории TERUAR: согласно Michelin, первым ужином здесь стал свадебный приём самих основателей ресторана — Османа и Эзги Сердароглу.

У нашего ужина тоже был особенный повод. Вернее, сразу два!

В 2026 году исполнилось 40 лет со дня нашего знакомства. В далёком 1986 году мы поступили на историческое отделение гуманитарного факультета Новосибирского государственного университета. Тогда мы ещё не могли представить, сколько стран, городов и удивительных мест нам предстоит увидеть вместе.

А второй юбилей непосредственно связан с Турцией: 30 лет назад, в 1996 году, наше Бюро путешествий «Гран-Тур» начало продавать туры в эту страну.

Именно этим двум датам мы посвятили наш гастрономический вечер в TERUAR.

Согласитесь, трудно придумать более подходящее место для празднования: ресторан, история которого началась с личного торжества его создателей, стал частью и нашей собственной истории.

И символично, что 30-летие работы с Турцией мы отмечали не на привычном морском курорте, а открывая для себя совершенно другую Турцию — винодельческую, гастрономическую, творческую.

Что означает TERUAR?

Название отсылает к французскому понятию terroir — «терруар».

Любителям вина оно хорошо знакомо: почва, климат, рельеф, особенности местности и условия выращивания определяют характер винограда и, соответственно, вина.

В TERUAR эту философию перенесли на гастрономию.

Здесь важны не только вкус и качество продукта, но и его происхождение. Где выросла свёкла? Откуда привезли лук? В каком лесу собрали грибы? Какие травы сейчас растут в саду?

Основу кухни составляют местные сезонные продукты, хотя отдельные ингредиенты привозят и из других регионов Турции.

В ресторане действует собственная гастрономическая лаборатория, где занимаются ферментацией, соусами, заквасками и сохранением сезонных продуктов.

Именно поэтому в меню можно встретить необычные слова: кошо, гарум, понзу, ферментация.

Но самое интересное — как всё это выглядит на тарелке.

Первые блюда: свёкла, лук и перец

Наше дегустационное меню называлось Fall 2026 | Deepening Season — осеннее меню, построенное вокруг насыщенных вкусов сезона.

Начался ужин с необычного приветственного напитка — комбучи с мёдом из Мачахеля и липой.

Затем последовали первые небольшие блюда, которые сразу задали настроение всему вечеру.

В меню значился тартар из сериолы — морской рыбы — с перечной приправой кошо из собственной лаборатории ресторана.

Перец был представлен и на одной из ботанических карточек: Capsicum annuum, выращенный в собственном саду TERUAR.

А дальше — самые обыкновенные, казалось бы, овощи.

Красная свёкла

На круглой деревянной тарелке с многочисленными углублениями лежала небольшая композиция в форме кольца, украшенная зелёными листьями и нежными кремовыми элементами.

По нашим впечатлениям, основой был хрустящий свекольный крекер.

Не привычный салат из свёклы, не гарнир, а совершенно самостоятельное авторское блюдо.

Лук из Токата

На овальной деревянной подставке — маленькая нежная композиция, напоминающая мусс, с тонкими лепестками лука и зеленью.

На вкус — удивительно деликатная, почти воздушная.

Именно здесь начинаешь понимать замысел шефа: взять продукт, который мы используем каждый день, и показать его совершенно неожиданную сторону.

Тартар из сериолы с перечной приправой кошо

Одной из первых подач стал тартар из сериолы (amberjack) — морской рыбы — с перечной приправой кошо, приготовленной в собственной гастрономической лаборатории TERUAR.
Блюдо выглядело как небольшое изящное кольцо, украшенное нежным кремом, свежими листьями и микрозеленью. Подавали его на необычной деревянной тарелке с многочисленными углублениями — настоящем произведении прикладного искусства.

Именно с таких миниатюрных композиций началось наше знакомство с авторской кухней ресторана.

Ботанические карточки: география Турции на тарелке

Отдельного рассказа заслуживают карточки, которые стояли перед нами во время ужина.

На них были изящные ботанические иллюстрации продуктов, их латинские названия и конкретные места происхождения.

• Свёкла — Beta vulgaris subsp. vulgaris, Кушчулар, Урла.
• Перец — Capsicum annuum, сад TERUAR, Урла.
• Лук — Allium cepa L., Токат.
• Сельдерей — Apium graveolens, Ичмелер, Урла.

Автор иллюстраций — Miray Serdaroğlu.

Такие карточки превращают дегустацию в своеобразное путешествие по сельскохозяйственной карте Турции.

Гость узнаёт не только название блюда, но и историю продукта, который оказался перед ним.

А ещё это удивительно красивый способ рассказать о философии ресторана, не перегружая гостей длинными объяснениями.

Почему в высокой кухне такие маленькие порции?

Наверняка многие видели фотографии ресторанов высокой кухни: огромная тарелка, а в центре — крошечная композиция. Впрочем, как и наши фотографии.

И возникает закономерный вопрос: почему?

Современный гастрономический минимализм складывался постепенно.

В классической французской haute cuisine роскошь долгое время выражалась через сложные блюда, обильные соусы и богатое оформление.

В 1960–1970-е годы движение Nouvelle Cuisine, связанное с Полем Бокюзом, братьями Труагро, Мишелем Гераром и другими шефами, начало менять представления о высокой кухне.

На первый план вышли естественный вкус продукта, лёгкость, сезонность и композиция непосредственно на тарелке.

Своё влияние оказала и японская гастрономическая эстетика, особенно традиция кайсэки, где большое значение имеют сезон, природные формы, асимметрия и свободное пространство.

Позднее современная североевропейская кухня усилила интерес к дикорастущим растениям, ферментации и локальным продуктам.

В TERUAR можно увидеть черты этой общей гастрономической эволюции.

Здесь блюдо — не обязательно большая порция еды. Иногда это несколько тщательно подобранных вкусов и текстур, которые нужно оценить последовательно.

А небольшие порции позволяют за один вечер познакомиться с целой коллекцией авторских идей.

Посуда как произведение искусства

Нас поразила и сама сервировка.

Тёмные деревянные поверхности с углублениями, скульптурные подставки, необычная керамика, огромные тарелки, в центре которых расположена миниатюрная композиция.

Иногда казалось, что перед нами экспонат выставки современного искусства.

И это не случайно.

По информации Michelin, Осман Сердароглу сам участвует в разработке форм керамики и фарфора для ресторана. Иногда посуда создаётся специально под новое меню.

Получается, что повар продумывает не только вкус блюда, но и пространство, в котором оно будет представлено.

«Фетуччини» из сельдерея — наше гастрономическое открытие

Но самым неожиданным блюдом для нас стали «фетуччини» из сельдерея.

Представьте большую авторскую тарелку, в центре которой изящно уложены тончайшие светлые ленты, напоминающие итальянскую пасту.

Только никакой пасты здесь нет!

Это корень сельдерея, превращённый в нежнейшие «фетуччини».

Согласно меню, блюдо сопровождали цветки дикого фенхеля.

А завершающие капли добавляли прямо перед нами — с помощью пипеток.

На ботанической карточке было указано, что сельдерей выращен в Ичмелере, неподалёку от Урлы.

Вот уж действительно: высокая кухня начинается не с дорогих деликатесов, а с фантазии шеф-повара и способности совершенно по-новому раскрыть привычный продукт.

Грибы, трюфели и немного гастрономической магии

Грибная тема получила в нашем ужине отдельное развитие.

В меню присутствовали трюфели в сочетании с сыром Pelit и мёдом из Мачахеля.

Был и мусс из лесных грибов с грибным гарумом.

Кстати, гарум — интереснейшая гастрономическая история. В Древнем Риме так называли ферментированный рыбный соус. Современные повара переосмыслили эту технологию и готовят ферментированные приправы в том числе из грибов, добиваясь насыщенного вкуса умами.

Но нам запомнились не только блюда.

Официант принёс отдельную тарелку со свежими грибами — показать, из чего готовят на кухне. После объяснения её унесли.

А одна из подач превратилась в настоящий спектакль.

На столе появилась композиция из мха и веточек, со стеклянным колпаком, внутри которого клубилась белая дымка.

Когда колпак подняли, наружу вырвалось облако белого пара.

Под ним оказалась тарелочка с маленькими «грибочками», словно разрезанными пополам.

Но на вкус они неожиданно напоминали картофель!

Возможно, мы не совсем точно распознали ингредиент, однако эффект неожиданности был потрясающим.

Бриошь и десертные миниатюры

При всём разнообразии сложных блюд одним из наших любимых гастрономических впечатлений стала бриошь.

Небольшие румяные булочки с блестящей корочкой оказались невероятно вкусными.

В меню также значились хлеб на закваске собственного производства и оливковое масло Uzbaş.

А в финале появились десерты — маленькие рожки с кремом, изящные миниатюрные пирожные, необычные формы и сочетания.

Осеннее меню включало красную сливу с сумахом и шоколадом, десерт с лимонной мелиссой, желе из Мерло и граната, яблоко из Артвина и кэроб с тахини.

Некоторые сладости были настолько миниатюрными, что напоминали ювелирные изделия.

Один из десертов повар завершал прямо перед нами, натирая шоколад.

Сервис, который становится частью спектакля

Нас обслуживали несколько сотрудников.

Они представляли блюда, рассказывали об ингредиентах, показывали свежие продукты и завершали отдельные подачи непосредственно за столом.

Где-то добавляли соус из небольшого кувшинчика, где-то — капли из пипеток, где-то поднимали стеклянный колпак, выпуская облако белого пара.

И всё это происходило спокойно, деликатно, без суеты.

Теперь понятно, почему Эзги Сердароглу получила награду Michelin за выдающийся сервис.

Здесь обслуживание — не просто доставка тарелок из кухни в зал, а важная часть гастрономического впечатления.

Вино Vourla: от винодельни к ресторанному столу

Особую завершённость вечеру придало вино.

В тот же день мы посетили Urla Şarapçılık — одну из ведущих виноделен региона.

У нас была дегустация, знакомство с производством, осмотр камерного отеля Two Rooms при винодельне. Во время поездки мы также познакомились с KeyUrla, входящим в ассоциацию Relais & Châteaux.

На дегустации мы пробовали несколько вин, в том числе Vourla.

И именно его выбрали вечером в TERUAR.

Vourla — красный купаж Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah и турецкого сорта Boğazkere.

Получилась замечательная гастрономическая связь: утром и днём мы знакомились с винодельческой культурой Урлы, а вечером наслаждались её продолжением в ресторане высокой кухни.

Кому мы рекомендуем TERUAR?

Прежде всего тем, для кого гастрономия — самостоятельная причина путешествовать.

Тем, кто любит дегустационные меню, авторские интерпретации привычных продуктов, необычные вкусы и безупречно продуманную подачу.

Тем, кто готов воспринимать ужин как культурное событие, а не просто возможность поесть.

И, конечно, тем, кто хочет познакомиться с другой Турцией — не только пляжной, но и винодельческой, сельскохозяйственной, гастрономической.

Мы не будем утверждать, что подобный формат понравится абсолютно всем. Высокая экспериментальная кухня требует определённого настроя и интереса к самому процессу дегустации.

Но для нас TERUAR стал одним из самых необычных впечатлений путешествия.

И, пожалуй, главное открытие вечера: иногда обычные свёкла, лук или сельдерей могут удивить гораздо сильнее, чем самые дорогие деликатесы.